Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Этот рецепт ржаной закваски, на взгляд пекаря, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Состав
50 мл воды комнатной температуры
75 г муки
25 мл воды
Технология приготовления
День 1.
Смешайте 50 мл воды комнатной температуры и 50 г муки. Стакан накройте крышкой не плотно, чтобы оставалось место для поступления воздуха. Оставьте при комнатной температуре на 24 ч.
День 2.
Удалите 50 г закваски. В оставшуюся часть добавьте 25 мл воды и хорошо размешайте. Добавьте 25 г муки и перемешайте.
День 3.
На третий день закваска начнет пузыриться. И это хорошо! Правда, запах может быть не очень приятный. Повторите действия 2-го дня и оставьте закваску еще на 1 сутки. При этом проверьте ее через 8–12 ч. Если она увеличилась в 2 раза, то она готова к очередному «кормлению».
День 4.
Закваска увеличилась в 2 раза и «состоит» из крупных пузырей. Значит, она готова к бою! Можно печь хлеб, если очень хочется. Но чтобы наверняка, лучше еще раз повторить знакомые действия и проверить ее состояние теперь через 6–8 ч.
День 5
Прошло пять дней, а у закваски приятный молочно-кислый запах, большие пузыри, двойной объем. Вот теперь она готова к выпечке хлеба. Если хотите печь не сегодня, ее нужно правильно сберечь.
совет от Шефа
Как хранить закваску?
Есть два основных варианта: либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Если вы планируете выпекать хлеб не чаще одного-двух раз в неделю, лучше храните закваску в холодильнике.
Шефам на заметку
Закваску нужно выбросить и начать выводить заново, только если на ней образовалась плесень. В противном случае кормите ее одним из представленных методов. Существует множество пропорций кормления закваски. Я применяю пропорцию 1:2 (примерно 10 г закваски, 20 мл воды, 20 г муки), брожение 4–6 часов и добавляю смесь в тесто. И 1:10 (примерно 10 г закваски, 100 мл воды, 100 г муки), брожение 8–12 часов и – в тесто.
